第二步：去血水别焯水！2招比焯水管用十倍
以前总觉得“焯水能去腥”，结果炖完汤还是浑浊。姥姥敲着我脑袋说：“ 老母鸡的血水藏在肉缝里，焯水只会让肉收紧，腥味全锁在里头！要‘泡’要‘腌’才对。”
第一招：温水泡血水
老母鸡处理干净后（内脏别扔，鸡肝鸡胗一起炖更鲜），斩大块（别太小，炖完会缩）。加两大勺盐、半勺白胡椒粉、10片姜片，用手抓匀，腌制20分钟。姥姥说：“盐能逼出血水，姜片去腥，这一步能让汤清得像泉水。”
第二招：温水泡去杂质
腌好的鸡肉沥干，放进加了盐的温水里泡30分钟（水要没过鸡肉）。姥姥特意强调：“ 水温别太凉，凉水泡得慢；也别太热，烫熟了肉就老。” 我照着做，泡完的水果然泛着淡粉色，冲干净后鸡肉白白净净的—— 这一步比焯水管用十倍。
第三步：炖煮“2个关键”，汤清肉烂全靠它
终于到了最关键的炖煮环节！我之前总用大火猛煮，结果汤浑浊、肉发柴；姥姥说：“ 老母鸡要‘慢炖’，火候到了，汤自然清，肉自然烂。”
关键1：先大火“逼油”，再小火“锁鲜”
砂锅里加足量开水（一定要开水！冷水会让鸡肉收缩变柴），放入姜片、葱段（别放料酒，会抢鲜），大火把汤烧开。这时候你会看到汤面浮着一层金黄的鸡油—— 这是老母鸡的精华，别撇！姥姥说：“鸡油是汤鲜的来源，撇了汤就没魂儿了。”
等汤沸腾3分钟后，转最小火加盖慢炖。姥姥特意叮嘱：“ 火要小到汤面只冒小泡，不能翻滚。” 我盯着手表，调了最小的火，听着砂锅里“咕嘟咕嘟”的轻响，像小时候听姥姥哼的摇篮曲。
关键2：晚放盐，肉嫩汤鲜
以前总怕汤不入味，炖20分钟就放盐，结果鸡肉柴得像嚼纸。姥姥说：“ 盐会让鸡肉里的蛋白质凝固，炖早了肉就老了。” 她教我： 炖满1小时再放盐。
我盯着计时器，1小时后掀开砂锅盖——哇！汤清得能看见砂锅底的纹路，飘着几片姜片和葱段，凑近闻，是那种“鲜到眉毛都要掉”的香味。夹起一块鸡肉，轻轻一扯就脱骨，肉嫩得能抿化—— 这才是老母鸡该有的样子！
小贴士：这3件事做好了，汤鲜到邻居来敲门
配菜怎么加？老母鸡汤本身已经很鲜，加配菜要“轻”：
玉米、胡萝卜（切大块，炖30分钟）：甜丝丝的，给汤添层清甜；
山药（切段，炖20分钟）：粉糯面面的，吸饱汤汁后比肉还香；
菌菇（提前泡发，炖10分钟）：鲜掉眉毛，汤会变得更浓。
不想油腻？加片山楂干：山楂干能软化鸡肉脂肪，炖出来的汤更清爽（尤其夏天喝）。我这次加了两片，汤喝着一点不腻，连平时不爱喝鸡汤的老公都连干两碗。
剩汤别浪费：喝不完的鸡汤冷藏后，表面会结层鸡油。第二天用鸡油炒青菜，香得能把邻居引过来！我上周用剩汤炒了芥蓝，邻居阿姨凑过来说：“你家炒菜咋这么香？”
昨天姥姥来家里，我照着她的方法又炖了一锅老母鸡汤。她喝了一口，眼睛弯成月牙：“比我炖的还香！” 我知道，哪是我手法好？不过是把姥姥的老经验，变成了自己的“小本事”。
其实做饭哪有什么“秘方”？不过是多问一句“为什么”，多记一个“小窍门”。就像姥姥说的：“ 老母鸡养了两年半，你得用耐心待它；它用鲜味回报你，这才叫‘食物的情分’。”
你们平时炖鸡汤最爱加什么配菜？玉米、山药还是我没提到的？评论区告诉我，下次我出个“老鸡汤配菜大赏”！返回搜狐，查看更多